问题库

剁椒鱼头是川菜正宗还是香菜正宗?

玖微聆资讯
2021/5/3 22:20:59
剁椒鱼头是川菜正宗还是香菜正宗?

我来回答

匿名 提交回答
其他回答(2个)

2个回答

  • 胡汪仪

    2021/5/5 0:47:35

    喷香松软的米饭上舀上一勺粒粒鲜嫩多汁、晶莹剔透的卤肉汁,再配上一枚入味卤蛋,既成为这款台湾的地道美食――卤肉饭,享用时还需拿出旁若无人的架势,用筷子将饭、肉、汁同时扒入口,如此这般,才能真正享受到其中的快意。

    准备卤肉饭的材料:从原料开始,就需要精心的挑选与细致的鉴别,这样做出的卤肉饭才能保证绝对的新鲜香浓。

    大米:大米的种类很多,最为适合搭配卤肉的米种首推东北大米。用此种大米蒸出的米饭粒粒光洁油亮、香糯弹牙。 南方的籼米口感干涩,黏度较低,不宜选用。

    五花肉:上好的卤肉中应含有浓稠的胶质及适量的油脂,选用肥瘦参半的整块新鲜五花肉是制作卤肉饭的关键要素。

    油葱酥:是由猪油或鸡油将小洋葱炸制而成,味道干香脆口。是卤肉饭中提香的重要原料。

    调味料:大料(八角)、绍酒、冰糖、老姜、大蒜、酱油和五香粉。

    蒸出喷香米饭

    米饭作为卤肉饭中的配角,往往被大家所忽视,试想精心调制的卤肉汁却搭配上一碗冷硬的米饭,才是最大的败笔。 1.用冷水将大米仔细淘洗2-3次,再沥干水份倒入电饭锅中。

    2.先在电饭锅中注入少许冷水,将大米摇晃至水平,再将手指垂直插入米中测量大米高度,然后倒入相同高度的冷水。通常蒸制米饭时,水与米的比例约为1:1即可,但不同米种的吸水性也不尽相同,还需根据经验,多次尝试调整水量的多少。

    3.接下来打开电饭锅电源,按下开关,大约30分钟后一锅香喷喷的米饭就算做好了,但还不要急着盛出来,放在电饭锅中保温,待卤肉做好后随取随吃即可。

    制作油葱酥

    油葱酥干香酥脆,制法虽然简单,但在卤肉饭中却起到了至关重要的提香作用。

    1.取100g小洋葱,用刀切去两头,再剥去外层干皮,接着切成薄薄的小洋葱圈。 2.在切好的小洋葱圈中放入少许淀粉,用手混合均匀,并将小洋葱圈拆散。 3.将300g猪油或鸡油切成小丁,放入锅中用小火慢慢翻炒,使其逐渐融化,最后捞出小块的油渣不用,制成荤油。 (如不喜荤油,也可用色拉油代替,但制成的油葱酥不及猪油炸制出的醇香。) 4.中火烧热锅中的荤油,待烧至五成热时将小洋葱丝放入,半炸半炒慢慢将其中的水气蒸发干。5.待锅中的水气渐少,且小洋葱丝逐渐浮起,呈微黄色时,迅速捞出沥干油份,再平摊在厨房纸巾上充分吸干油份并晾凉。 6.将油葱酥放入密封袋中,用擀面杖擀压成碎屑。


    制作浓香卤肉汁

    看似简单的卤肉汁要经过切制、翻炒、卤味等长时间烹调才够完美。 1.将新鲜五花肉(500g)洗净,擦干水分放入冰箱中冷冻20分钟便于切割,接着将五花肉连皮一起切成0.5cm见方的小丁。(虽然刀切的五花肉小丁与机制的肉馅看似无异,但制成的卤肉饭口感绝对截然不同,所以为了烹制绝佳美味,一定要费些力气。) 2.取老姜1块(约20g)、大蒜4瓣洗净切碎?,炒锅中放入少许油(约30ml),中火烧热后放入姜碎和蒜碎爆香。 3.将五花肉小丁放入锅中,慢慢煸炒至微微上色,逼其中多余的油脂,这样吃起来味道才不会过于油腻。 4.锅中放入酱油(180ml)、大料(八角)1瓣、绍酒(100ml)、冰糖(30g)、五香粉(3g)、胡椒粉(2g)、油葱酥和适量温水(水量不要过多,以没过五花肉小丁1-2cm为宜。) 5.大火翻炒均匀后,待烧沸后将炒锅中的五花肉小丁及汤汁一起倒入沙锅中。 6.将砂锅置于灶上,用小火慢慢卤制,2小时后一锅肉味飘香的卤肉汁就算做好了。

    小贴士:

    1.卤肉汁制好后你会发现上面飘着一层厚厚的油脂,卤肉饭中要有适量的油脂才好吃,但油脂过多,越吃会感到越油腻,所以在食用前可用汤勺将锅中上层的油脂撇出一部分。

    2.五花肉上的肉皮可以使卤肉汁更加粘稠浓香,如不喜食肉皮,可在切配五花肉小丁前将肉皮片下,在卤制时将肉皮一起放入,待卤好后再取出去除。

    3.卤肉汁中因调入了大量的酱油,所以不用额外添加食盐。选用生抽或北方的黄豆酱油来烹调,可以使卤制出的卤肉汁颜色酱红不发黑。

    4.在制作卤肉汁时还可随意放入数枚剥去外皮的煮鸡蛋,随卤肉汁一起制成肉香纯厚的卤蛋,随卤肉饭一起享用。

    5.还可以在卤肉饭上搭配些自制的酸甜小菜,不但可以平衡营养,还能帮助平油解腻。

    6.做好的卤肉汁如果一次吃不完可放凉后,放入冰箱中冷藏保存,以后随取随吃非常方便,保存时间约1周左右。

  • 周小北呗

    2021/5/9 0:15:07

    虽然全国各地都在吃牛杂,但吃牛杂吃出最广袤天地的,不能缺了大广州。

    广州牛杂有别于咱们大武汉的红油牛杂汤,也不同于北方爆肚儿和炒杂碎。

    有容乃大的广州牛杂不但有牛肚、牛肠、牛百页、牛肝、牛肺、牛腰、牛肾、牛血,还有不属于牛杂阵营的牛腩,而且一开始就跟萝卜搭配,海枯石烂般存在并延续着传奇,成为岭南饮食文化最重要的一项表征。

    广州牛杂的原料是牛肚、牛肠、牛百页、牛肝、牛腰等,这些下水料在会吃的广州人眼里却是“心肝宝贝”。

    牛杂汤汁重要,不是用香料和药材,而应该用秘制的酱汁焖制。经由八角、草果、橙皮、桂皮等配料混合清洗干净的牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心等熬制而成;熬制过程也重要,必须用文火慢慢熬透,讲究得法,入味才足,够"火候",才能有它的"地道味"。

    牛杂加上萝卜加上花椒、八角等五种香料调和的酱汁焖煮,直至萝卜吸入牛杂的肉香,牛杂渗透了萝卜的清甜为止。

    除了牛杂本身好吃外,其实辣椒酱也相当重要。什么?广州人们吃辣?对!这里的辣椒酱咸中带辣、辣中带香,当然是种淡淡的微辣,牛杂搭配萝卜、牛肺、抹辣椒酱的牛大肠,耐人寻味。

    当然也有另辟蹊径的做法,牛杂汤用甘蔗打底熬汤,清甜又降火,也算是广州人民的独爱了。

相关问题